venerdì 22 marzo 2013

MTChallenge di marzo: Fideuà senza glutine con tonno alle erbe antiche e salsa di olive nere, noci e acciughe







La fideuà è un piatto di mare che nasce nella cambusa di un peschereccio di inizio Novecento, mentre naviga lungo le coste dei paesi catalani. Mai ci spiega con immagini e profumi la nascita di questo piatto e ci propone la sua saporita versione: la fideuà de Mai. Una sfida marina quella del MTChallenge di marzo.


Quando penso ai giorni interminabili passati dai naviganti sulle loro amate imbarcazioni, la mente ritorna sempre ai poemi greci e al racconto del lungo viaggio intrapreso da Odisseo per ritornare alla sua amata Itaca. I pescatori c'entrano poco, ma il profumo salmastro nell'aria, la cucina legata ai doni del mare e l'attesa del tempo che passa lento...sono gli stessi.
Giorni lenti e notti eterne in attesa di terre conosciute, notti passate alla fidata luce delle stelle così come cantato da Vinicio Capossela ne "Le Pleiadi", brano che mescola la storia di Penelope e della sua attesa con la potenza evocativa della costellazione delle Pleiadi.
Giorni e notti allietati da canti e bevute in compagnia del mare e di coloro con cui condividi un destino, giorni e notti in cui il cuoco di bordo si destreggiava con ciò che regalava il mare e che trovava nelle pause a terra, nella lunga strada verso casa.
Così ho immaginato una fideuà che portasse con sé i profumi e i sapori dell'antica Grecia, a partire dal pesce scelto, sua maestà il tonno, e continuando con spezie e spezie: maggiorana e timo su tutte, ma anche ginepro, pepe e chiodi di garofano. Nella salsa ho fatto sposare altri tre sapori dell'antica Grecia: le olive nere, le noci e le acciughe.
Ne è nata una fideuà sospesa nel tempo...fra antica Grecia e Catalogna di inizio Novecento, in omaggio agli uomini (e alle donne) che vivono il mare e l'attesa che porta con sé. Sapori che rendono più dolce la nostalgia di casa, che precedono la contemplazione del cielo e delle amate stelle che guidano il ritorno.

Per i sapori dell'antica Grecia, ho spulciato tutte  le pagine di cucina storica in cui vi fossero cenni all'antica Grecia, in particolare taccuini storici, cucina storica e passione pesce.
Per il procedimento ho seguito accuratamente le istruzioni di Mai, che ringrazio per avermi permesso di imparare così tanto con una sola ricetta.

Prima di usare gli ingredienti previsti dalle ricette, verificate SEMPRE il prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia e fate attenzione alle contaminazioni durante la preparazione, la cottura e la presentazione.

INGREDIENTI
(per 6 persone)
- 500gr di fideus ottenuti da spaghetti di riso integrale spezzati (2,3 cm di lunghezza)
- 4 pomodori maturi
- 1 spicchio d'aglio
- 500 gr di tonno fresco tagliato in cubetti abbastanza grandi
- maggiorana, timo, pepe
- sale
- zucchero
- olio extravergine d'oliva

Per il fumetto di rana pescatrice e gamberoni, ginepro e chiodi di garofano
- 2 litri d'acqua
- 300 gr fra polpa di rana pescatrice e gamberoni privati della testa
- una cipolla bianca
- 2 carote
- 2 chiodi di garofano
- 4 bacche di ginepro
- vino bianco
- sale

Per la salsa di olive nere, acciughe e noci
- 250 gr di olive nere di Kalamata
- 20 gr di gherigli di noce
- 2 acciughe
- 2/3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- origano

Preparare il fumetto.
Sciacquare bene il pesce, togliere la pellicina alla rana pescatrice e il filetto nero ai gamberoni. Lavare e pelare le verdure, tagliarle a pezzi e farle stufare sul fondo della pentola con un filo d'olio, la bacche di ginepro e i chiodi di garofano. Unire il pesce e far stufare altri 5 minuti. Sfumare con il vino, coprire con l'acqua fredda e portare ad ebollizione. Far bollire piano per circa mezz'ora e poi ridurre senza mescolare, schiumando al bisogno. Scolare il pesce e filtrare il brodo. Aggiustare di sale solo alla fine.
Tenere da parte al caldo.

Preparare la salsa utilizzando il mortaio: pestare le noci finemente e poi aggiungere le olive tagliate a pezzetti  e le acciughe sminuzzate. Continuare a lavorare versando l'olio poco per volta fino ad ottenere una purea. Aggiungere un cucchiaino d'origano e mescolare.

Preparare i fideus.
Da qui in poi usare sempre la stessa padella: meglio se una paellera, ma anche una padella larga e dai bordi bassi (come quella che ho usato io) può andare bene.
Scaldare un filo d'olio nella padella, versarci gli spaghetti di riso spezzati e farli tostare in modo omogeneo; fate attenzione a non bruciarli perché il colore scuro del riso integrale inganna. Togliere la pasta dalla padella e tenerla da parte.
Preparare il tonno alla cottura passandolo in un misto di maggiorana, timo e pepe macinato al momento.
Aggiungere olio alla padella e scottarci velocemente il tonno da ogni lato. Mettere da parte al coperto e al caldo.


Lavare bene i pomodori e sbucciarli con il pelapatate. Tagliarli in pezzettini piccoli.
Aggiungere olio alla padella e far soffriggere lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato sottile; aggiungerci i pomodori dopo qualche secondo, correggere l'acidità con una punta di zucchero e dopo qualche minuto regolare di sale. Se asciugano troppo, aggiungere del brodo di pesce.
Una volta insaporito bene, aggiungere il brodo di pesce in quantità tale da coprire la pasta quando la butteremo. Attenzione a non mettere troppo brodo e regolarsi come se si cucinasse un risotto, portando la pasta a cottura poco per volta.
Mettere la pasta disponendola in modo omogeneo sul fondo della padella. A due minuti dal termine della cottura aggiungere i pezzetti di rana pescatrice recuperati dalla preparazione del fumetto e terminare la cottura.
Alla fine disporre sopra i cubetti di tonno.
Servire la fideuà accompagnandola con la salsa di olive precedentemente preparata.








6 commenti:

  1. Erika, ma io ti adoro!!!!!!
    perchè se mi parli della Grecia antica, vai dritta dritta ai miei punti deboli (ho una vecchissima ed amatissima laurea in lettere antiche) E ancora di più se parli degli eroi omerici e di tutte le emozioni che fanno da contrappunto al ciclo dei "ritorni", così pienamente umane da scuotere i cuori di generazioni e generazioni di lettori, da millenni.
    La tavola greca conosceva 40 tipi di pesce, prevalentemente di piccola taglia: il tonno, però, era diffusissimo nella Magna Grecia e non fatico ad immaginarlo con le erbe, visto il grande uso che se ne faceva, allora come ora. Un'unica annotazione, se posso, solo per rendere il piatto ancor più filologicamente corretto: al posto dello zucchero- che arriva con la scoperta dell'America- prova a mettere una goccia di miele: nelle ricette mediorientali, è un abbinamento molto usato, spesso unito anche ai semi di sesamo- e renderebbe il piatto perfetto!
    Grazie ancora per questo tuffo nel passato e per averci regalato questa ricetta!

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    1. Grazie Ale!il miele era un tocco di classe e di attenzione storica..hai ragione :)
      In effetti anche l'aglio era un po' fuori luogo visto che i greci al tempo non lo usavano in cucina..ma tenevo l'esclusione :))
      Non vedo l'ora che sia aprile!

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  2. Mamma mia .... divina questa ricetta e la salsa con le olive, ma sei un genio!! complimenti e buona settimana, Flavia

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  3. Un immenso grazie Flavia!
    Mtchallenge mi sta insegnando tanto :)
    Un abbraccio e a presto!

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  4. Ecco, qui mi hai fatto venire la pelle d'oca!
    Ho un libretto tascabile che adoro, dell'Iliade, è mezzo distrutto da tanto che è vecchio e da tanto che l'ho riletto, e mi ci hai fatto pensare...
    Ma non voglio perdere di vista la tua fideuà perché è d'avvero ammagliante!
    Questi bocconcini di tonno tempestati di spezie e erve aromatiche mi hanno commossa, questa proposta sa di mediterraneo ma sà anche di conoscenze di altre terre, potrebbe essere perfettamente la fideuà di Omero... e diventare un classico!

    grazie!!!


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  5. Grazie Mai per i complimenti e per gli insegnamenti che la tuà fideuà mi ha portato!
    un abbraccio

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