MTChallenge: le mie arancine siculo-venete

Allora..questa volta sono stata attentissima.
Ho letto e riletto il regolamento e l'ho fatto mio, ho escluso la mancanza di ingredienti in dispensa in modo da non trovarmi a fare sostituzioni dell'ultimo minuto che potevano  rivelarsi tragiche (ho comprato tutti i semini esistenti in natura), ho fatto ricerche di ore e ore nelle biblioteche più polverose che possiate immaginare..tutto per non finire fuori concorso pure stavolta :).
Vada per la versione gluten-free..ce la posso fare;ma il ripieno?Qualcosa di cremoso e saporito, magari del pesce così accontento anche l'assaggiatrice più difficile (ebbene sì..abbiamo pure chi non mangia carne..), ma non crostacei altrimenti Francesco non fa da cavia..argh!Sono più esigenti gli assaggiatori della giuria dell'MTC!
Respiriamo.Niente panico.
Faccio un giretto per il mercato..nulla stimola di più l'istinto creativo.
Respiriamo.
Respiriamo a fondo.
Umpf!Ma cos'è questo odore?Sì odore!Non profumo nessuno mi dica che è profumo.Sono circondata da stoccafissi!Ero talmente presa dai mille impegni di questi giorni che quasi non ricordavo che mi trovavo nella stagione del baccalà..che da anni mi ripromettevo di preparare mantecato come lo faceva la nonna Luisa.
Eccoti lì ignaro stoccafisso..sceglierò proprio te!
Il riso sarà colorato di giallo grazie allo zafferano, in modo da essere più fedele alla ricetta tradizionale delle arancine, ma anche per creare un piacevole contrasto di colore con il bianco del baccalà mantecato.
La panatura senza glutine sarà di farina di mais fioretto punteggiata di semini di papavero.
La lega per tenere insieme tutta questa bontà sarà di amido di mais e fecola di patate.
Incredibile..la mia mente ha partorito tutto così..grazie a un baccalà :).
Certo, la preparazione sarà lunga e laboriosa, visto che per l'ammollo servono almeno due giorni..ma il risultato ripagherà di tutto..almeno spero!

Attenzione!

Prima di usare gli ingredienti previsti dalle ricette, verificate SEMPRE il prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia e fare attenzione alle contaminazioni durante la preparazione, la cottura e la presentazione.

PREPARARE IL BACCALA' MANTECATO
Il baccalà mantecato alla veneziana si prepara partendo dallo stoccafisso, che va messo in ammollo in acqua fredda corrente. L'ideale è metterlo a bagno nel lavandino con acqua fredda e lasciare un filo d'acqua che scorra; l'ammollo dovrebbe durare almeno due giorni in modo tale da far riacquistare al pesce l'acqua che ha perso durante il processo di essicazione e ottenere così una polpa morbida, oltre che a fargli perdere il sale utilizzato per la conservazione.
Lo stesso risultato si ottiene mettendo il pesce in una bacinella con acqua fredda e poi lasciandolo in frigo, avendo cura di cambiare l'acqua molto spesso.
Una volta reidratato, il baccalà va cotto e lavorato secondo la ricetta originale veneziana che potete trovare nel sito della Dogale Confraternita del Baccalà mantecato e che vi riporto.

Ingredienti
(per 8 persone)
-  500 gr di baccalà già bagnato e deliscato
- altrettanto olio extravergine d'oliva delicato
- 2 limoni
- alloro, sale e pepe
Mettere il baccalà in una pentola, coperto con acqua fredda poco salata e portate ad ebollizione. Aggiungere alloro e i limoni per circa 20 minuti. Scolarlo dall'acqua e mantecarlo con un cucchiaio di legno (o una planetaria..ma non il frullatore!) versando l'olio a filo fino ad ottenere una crema compatta e lucida.
Aggiustare di sale e pepare secondo il proprio gusto.
La quantità dell'olio da usare è variabile, decidere durante la lavorazione se aggiungere o togliere.Nel caso in cui risultasse un pò troppo denso, aggiustare con dell'acqua di cottura del pesce.

Per una preparazione meno laboriosa delle arancine, potremmo anche comprare del baccalà mantecato già pronto; fate attenzione però..spesso nella produzione industriale vengono utilizzate farine per addensare.
Recatevi solo in una gastronomia di fiducia e assicuratevi che il baccalà sia stato preparato senza aggiunte o contaminazioni.
Una volta pronto il nostro bel baccalà, conserviamolo in frigo.


PREPARAZIONE DEL RISO
Ho seguito la ricetta di Roberta passo passo, ed effettivamente in questo modo ho scongiurato il "malloppone" che spesso risulta senza una adeguata cottura del riso.
Avevo pensato di lasciarlo bianco, ma poi mi sono convinta che il baccalà è un tipo che sa il fatto suo e si sarebbe offeso se si fosse confuso con il bianco del riso..perciò vada per il contrasto con il giallino dello zafferano.

Ingredienti
(per circa 18 arancine)
- 2,5 litri di brodo vegetale preparato con carota, una gamba di sedano, 1 cipolla
- una bustina di zafferano
- 1 kg ri riso originario (o Roma)
- 50 gr di burro
- 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
- una cipolla
- olio extravergine d'oliva
- sale
Preparare il brodo e una volta pronto eliminare gli ortaggi e filtrarlo. Scioglierci dentro lo zafferano e tenere da parte.
In un tegame largo e basso far appassire la cipolla in un filo d'olio d'oliva. Versarci il riso e tostarlo per qualche minuto. Aggiungere il brodo poco alla volta, aggiungendone un mestolo ogni volta che il riso si asciga un pò, fino a portarlo a una cottura al dente.
Per impedire che il riso continui a cuocere, abbattere la temperatura immergendo il tegame nel lavandino con acqua fredda (attenzione che non entri nel riso..) e mantecare con burro e parmigiano reggiano; una volta intiepidito, versare il riso in una teglia e metterlo in frigo coperto da un foglio di carta d'alluminio per almeno 3 ore.

PREPARARE LA LEGA 
La lega è quella pastella che serve a tenere in piedi il palco..che sigilla l'arancina e fa da base per la panatura che aderirà meglio alla nostra creatura.
Ingredienti
- 800 ml di acqua
- 200 gr di amido di mais
- 200 gr di fecola di patate
- sale
Mescolare le farine e aggiungere l'acqua poco per volta mescolando con una frusta.
Aggiungere il sale e lasciare da parte. Ricordarsi di riprenderla con la frusta prima di utilizzarla.

PREPARARE LA PANATURA
Ho scelto la farina di mais fioretto e i semini di papavero..non solo perchè mi piacciono molto, ma anche perchè non mi era proprio andata giù di non averli messi sul pane dolce del sabato dello scorso mese :)
Ingredienti
- farina di mais fioretto
- semi di papavero
State abbondanti con le dosi, ne serve molta per far rotolare comodamente le arancine.

Adesso che abbiamo tutte le componenti, è ora di passare alla parte più divertente..la creazione delle nostre arancine siculo-venete.Consiglio di seguire il metodo di Roberta e quindi di andare per fasi: prima formiamo tutte le palline di riso, poi creiamo l'alloggiamento del ripieno, procediamo con la farcitura e la chiusura. Passiamo all'immersione nella lega e poi alla panatura. Infine friggiamo in abbondante olio di semi (almeno tre litri).

CREAZIONE DELLE ARANCINE
Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza che preferite, non troppo piccole mi raccomando.Formate una palla e appoggiatela su un piatto da portata.Procedere fino a terminare tutto il riso.
Lasciar riposare le arancine in progress.

Procedere con la formazione dell'alloggio per la farcia: tenere l'arancina in una mano e premere con il pollice facendo attenzione a non romperla, allargando bene a formare dei piccoli nidi. Posare su un vassoio e continuare con tutte le palline fino a terminarle.
Passare alla farcitura: inserire una buona quantità di baccalà nell'centro del nido e poi chiudere delicatamente facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca e che il riso sia ben sigillato.
Quando tutte le arancine sono ripiene e terminate, procedere con l'immersione nella lega. Ricordarsi di riprenderla con qualche colpo di frusta e poi immergervi le arancine una a una posandole poi su un vassoio, fino a che non saranno terminate.
Terminare la preparazione con la panatura: far rotolare le arancine una a una nella farina di mais miscelata con i semini di papavero e poi metterle da parte sul solito piatto grande.

Una volta che saranno tutte belle schierate passare alla frittura in abbondante olio di mais (mi raccomando..devono proprio nuotarci!). L'olio deve essere ben caldo e fare le bollicine quando immergete uno stecchino di legno. Una volta dorate, scolate le arancine con una schiumarola e lasciatele asciugare su della carta assorbente.
Servitele e gustatele ben calde!

Al prossimo mese con la nuova impresa MtChallenge!