La Celiachia. Cos'è?

 

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento,
farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.

Il glutine ha un effetto tossico sull’organismo celiaco in quanto provoca una risposta immunitaria
che porta a gravissimi danni della mucosa intestinale fino alla completa atrofia dei villi, con
conseguente mancato assorbimento dei nutrienti necessari al funzionamento del corpo.

L’unico modo per curare la celiachia consiste nell’eliminare dal proprio regime alimentare ogni
traccia di glutine. L’assunzione di questa sostanza infatti,anche in piccolissime quantità, può
provocare diverse conseguenze più o meno gravi dovute all’attivazione della risposta immunitaria
da parte dell’organismo intollerante.

A prima vista può risultare semplice affrontare il problema, eliminando qualsiasi alimento che
contenga glutine. La cosa però risulta molto più complessa di quanto sembri,in quanto il glutine
si nasconde anche in alimenti che naturalmente ne sarebbero privi a causa di contaminazioni nella
produzione, nella preparazione o nella cottura.

E’ meglio quindi procedere per gradi,iniziando a conoscere gli alimenti e a distinguerli in
VIETATI, PERMESSI e A RISCHIO, così come da moltissimi anni  fa l’Associazione Italiana Celiachia
(AIC).

Sono VIETATI tutti i cereali che contengono glutine e tutti gli alimenti che derivano dalla
lavorazione di questi cereali. Quindi vietate le farine di frumento,Kamut,farro..ma anche
pane, dolci, pasta.


Sono PERMESSI i cereali in chicchi che non contengono glutine: riso,grano
saraceno,mais,miglio..e tutti gli alimenti che naturalmente ne sono privi:frutta e verdura,carne e
pesce,latte e suoi derivati,zucchero e miele,l’olio di semi e d’oliva,il caffè,il vino..

Sono A RISCHIO tutti gli alimenti che potrebbero contenere glutine per contaminazione durante la
lavorazione o la preparazione.Per questo l’AIC ha elaborato e aggiorna continuamente un Pontuario
degli Alimenti in cui si trovano tutti quei prodotti in cui l’assenza di glutine sia garantita.Facciamo
un esempio pratico:il mais è di per sé un cereale privo di glutine e quindi adatto alla regime
alimentare della persona celiaca.Nella produzione della farina di mais,però,ci possono essere
contaminazioni con farine di cereali contenenti glutine.Questo perché le farine sono prodotti che
si disperdono facilmente e spesso gli stabilimenti lavorano negli stessi ambienti diversi tipi di
cereali,andando incontro a facili contaminazioni.Per questo è necessario che l’azienda produttrice
attui delle procedure che impediscano queste contaminazioni,affinchè la sua farina di mais sia
realmente priva di glutine. L’AIC vigila affinchè queste procedure siano attuate ed efficaci.

Quando un alimento a rischio è inserito nel prontuario AIC o riporta il marchio spiga
barrata,possiamo essere certi che non contenga glutine nemmeno in tracce.

Una volta che abbiamo preso confidenza con tutto questo e cominciamo a cucinare dei piatti
privi di glutine,bisogna fare attenzione ad un’ultima cosa ma non per questo meno importante:la
contaminazione nella preparazione.Una pulizia attenta dei piani di lavoro e dell’attrezzatura,la
separazione degli utensili utilizzati per le pietanze senza glutine e quelle con,la loro cottura in forno
in momenti separati.